戸隠では、文献に残っているだけでも300年ほど前より宿坊などで蕎麦が振る舞われてきました。
蕎麦を米の代用食としてではなく、ハレの日のご馳走として扱われていたのが「戸隠そば」という文化なのです。
当時は宿坊で提供される以外には「蕎麦屋」という専門的な形態のお店はありませんでした。現在の「戸隠そば」の看板を掲げる店が多数出来たのは近代になってからなのです。
一番多く誕生したのが、昭和40年に戸隠バードラインが開通して日帰り観光が可能になり、参拝客ではなく観光客が一気に押し寄せてくるようになった、戸隠観光バブルが訪れてからです。
当店もその頃に誕生しました。
そしてそれまでは宿坊で直会（なおらい）の最後にシメしとて提供されていた蕎麦を、蕎麦屋が昼食に単品で出すようになったときに、先輩方は江戸や様々な情報を集約し現在のような形態に進化させてきました。
そしてそれが現在「戸隠そば」を名乗るお店に共通した蕎麦の打ち方や提供方法として根付いています。
まず、戸隠そばに共通する特徴として、茹であげた蕎麦を水切りぜずにそのままザルに盛り付け、
それを馬蹄形に５〜6つに盛り分けます（戸隠ではボッチ盛りといいます）。
この茹でたてのみずみずしさと特徴的なボッチ盛りにより戸隠そばは近代でも名声を得てきました。
しかし戸隠のボッチ盛りには長所も短所があります。
見た目が美しく色気のある美しい盛り方なのですが、方向が揃ってしまうために毛筆現象で水分を多く含んでしまいます。
その為に汁につけなくても「水ソバ」のように食べれたり、みずみずしい食感があるのですが、
逆に水の膜に包まれてしまい香りは低くなってしまいますし、食べ進むうちに汁もどんどん薄くなっていってしまいます。
また、1ボッチは一口サイズには大きすぎるのですが、その見た目で心理的に一口で食べようとしてしまい、
口いっぱいにほおばってしまいます。
これではそばが麺の形状をしている意味が無くなります。麺類はズルズルと大きな音をたてて連続に口の中に入ってくる食感が美味いのです。
（試しに5〜6本食べたものと、沢山ほおばったものと食べ比べてみてください。差は歴然です）
そのため戸隠の蕎麦は、召し上がる前に綺麗に盛りつけてあるボッチ盛りを食べるときにその都度バラバラにほぐすことをお勧めします。
こうすることによって、茹でたてのソバを更に香り高く召し上がることが出来ます。
出来たてを水蕎麦のように食べることも出来るし、セルフ水切りをしてゆっくり食べることも出来る両方の選択肢があるのがボッチ盛りのメリットかもしれません。
当店では薬味にワサビを付けていますが、ワサビは蕎麦に合う薬味とはとても思えません。
同じく香りの強いネギにも言えますが、薬味は一口食べてみてから様子を見ながら使用してください。これは蕎麦だけでなく他の料理にも共通することだと思います。
麺の上に直接ワサビを乗せるのは、最も蕎麦の香りを消す作法だと思います。おそらくお刺身の食べ方などから勘違いされている作法だと思いますが、蕎麦は生魚のような臭みはありません。むしろ香りを楽しんでいただくために様々な努力がなされているものです。
江戸時代の蕎麦グルメ本「蕎麦全書」（1751年）を書いた日新舎友蕎子も、「大根の辛い物が無いときに用い、普段は使わない」と書いていますし、その本の中にも「最近はワサビを使う店が増えてイヤだ」と繰り返し書かれています。
江戸の蕎麦屋がワサビをつけるようになったもう一つの理由が、蕎麦に付加価値をつけて値段を上げるためです。「高級なワサビをつけるのだから蕎麦の値段は上がりますよ」という意味です。現在でも本わさびを丸ごとつけたりするお店は同じ発想ではないでしょうか。
現在は全国どこの蕎麦屋に行ってもワサビが当たり前のように付いてきますが、これは粉ワサビや練りワサビが普及した最近のことなんです。
確かにワサビのアリスイソシアネートには殺菌作用があります。「本朝食鑑」(1697年)にも「魚鳥の毒を解し、蕎麦の毒を殺す」とあるので、気になる方は使うのも良いと思いますが、蕎麦の風味を殺してまで必要かはその日の体調と相談してください。
蕎麦の美味さの大切な要因に風味があります。しかしワサビは強烈な風味消し。・・・なかなか難しい薬味なので上手く使ってください。
しかし、そんなワサビの特徴も生かして、口直しに使ったり、最後にそば湯に入れて口の中をサッパリさせることもできます。
真夏の食欲の落ちた胃袋には、その香味が食欲増進にもなるでしょう。
これだけ否定してもワサビをつけているのはその為です。薬味は最初から使うのではなく、ご利用は計画的に。
