戸隠の古来から伝わる品種である「戸隠在来種」を
手臼挽きにて平日限定でご提供しております。
草のような風味と若干の苦みを伴った複雑味のある味わいが特徴だと思います。
きちんと保存してありますので綺麗な緑色です。
この蕎麦を寄り味わっていただくために、手臼でゆっくりと挽きます。
思い切って製粉業者さんでは不可能なくらい粗挽きにします。
24メッシュの篩いを一度だけ通すだけにします。
考えたすえ15％ほどつなぎを使うことにします 。
かなり荒々しく、胚芽やガクなども混じって緑や赤の色まで入って綺麗ですね。
これを雑味にしてしまわないように気をつけたいところです
粉というより、ほとんどツブの状態の大きさのものまであります。
始めの頃は繋ぐのに苦労しましたが、今はずいぶん慣れたので、
太さも自由にコントロール出来るようになりました。
粗挽きでも太すぎるのは私の好みでは無いので、
普段の二葉屋の蕎麦の寸法に近づけるように切りそろえてゆきます。
手臼挽きらしい透明感のある蕎麦ができました。
試食してみると粗挽きらしい穀物感と甘味のある美味しい蕎麦です。
在来種由来の複雑味のある風味もわき出てきます。
この「手臼粗挽き」平日に数量限定で提供しています。
土日でも予約があれば対応します。に前日までにメールください。
※連休などの超繁忙期は挽くことが出来ません。ご容赦ください・・・
